Jak na poctivý hovězí vývar
Silný hovězí vývar je základem české kuchyně. Jeho bohatá chuť a vůně dokáže zahřát a povzbudit náš imunitní systém v chladných dnech. Aby byl vývar silný a krásně čirý, je potřeba sáhnout po správném hovězím mase. Ale ne každá část hovězího se na vývar hodí, proto jsme pro vás připravili přehled nejlepších kousků, které doporučují naši mistři řezníci.
Morkové kosti
Morkové kosti jsou duté stehenní a pažní kosti z plece a kýty vyplněné morkem. Obsahují hodně kolagenu, který dodá vývaru plnost a sytost a tuk z morku vytvoří ta nejlepší „oka“.
Hovězí žebra
Hovězí žebra jsou další skvělou volbou. Při dlouhém vaření postupně uvolňují chuť z masa a kostí, čímž vývar získává sílu. A navíc bude i libové masíčko do polévky.
Hovězí harfy
Hovězí masité harfy jsou nařezané kusy páteře po vykostění vysokého a nízkého roštěnce. A stejně jako žebra dodají vývaru silnou chuť.
Hovězí kližka
Hovězí kližka je maso z předních a zadních nohou, bohatých na šlachy a vazivo, které se při dlouhém vaření dokonale rozpadá. Je s oblibou používané do vývarů, protože jej obohatí o kolagen.
Hovězí oháňka
Hovězí oháňka bývá často opomíjená, ale pro poctivý vývar je skvělým základem, který ocení každý znalec. Tato část masa s kostí je plná kolagenu a po dlouhém vaření dodá vývaru plnost a jemnost.
Kombinujte více částí masa
Nebojte se do polévky přidat více částí masa, abyste dosáhli bohaté rovnováhy chutí. Čím více šlach a kostí, tím bude vývar silnější a plnější. Abyste podpořili celkovou chuť a vývar získal sytější barvu, doporučujeme kosti před vařením opéct. A nezapomeňte, dobrý vývar potřebuje svůj čas, aby se všechny chutě propojily. Doporučujeme vývar táhnout na mírném ohni alespoň 4 - 6 hodin. Pokud preferujete pohodlnější přípravu, v pomalém hrnci ho můžete připravovat až 12 hodin bez nutnosti neustálé kontroly. Díky pozvolnému vaření si suroviny zachovají všechny důležité živiny a chuť.
Přidejte další ingredience
K masu v hrnci už stačí přidat jen pár ingrediencí – klasickou kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer, petržel a cibuli se slupkou, které vývaru dodají jemnou sladkost. Zamíchejte několik kuliček pepře, bobkový list, nové koření pro charakteristickou vůni a vše zalijte studenou vodou. Po uvaření vývar přeceďte a osolte dle potřeby. A pokud byste chtěli vývar ještě o něco vylepšit můžete přidat tenké nudle, kápání nebo domácí játrové knedlíčky. Ty z hovězích jater jsou nejlepší pro hovězí vývar.
Přejeme dobrou chuť!